Con il progetto ideato e promosso congiuntamente dalla Camera di Commercio dell’Umbria e dall’Associazione Nazionale Città dell’Olio, l’olio extra vergine d’oliva diventa protagonista dell’esperienza gastronomica
Al ristorante il vino si sceglie da una carta, l’olio quasi mai. È questa la distanza che vuole colmare la Carta degli Oli, il progetto che è stato presentato a Golosaria Milano lunedì 2 novembre 2026 (Palco Agorà – Fiera Milano Rho, Padiglione 8), con l’obiettivo di promuovere una nuova cultura dell’olio EVO attraverso l’innovazione digitale e la collaborazione tra produttori e ristorazione.
Ideata e promossa congiuntamente dalla Camera di Commercio dell’Umbria, attraverso la sua Azienda speciale Promocamera, segreteria organizzativa del Premio Ercole Olivario, e dall’Associazione Nazionale Città dell’Olio, con il coinvolgimento dei partner privati Osmosit e Stepwise e della Fondazione Evoo School, la Carta degli Oli nasce per costruire un circuito nazionale dedicato alle produzioni olearie d’eccellenza, che unisce la selezione qualitativa del concorso e la rete dei Comuni olivicoli italiani. Un progetto che punta a portare sulle tavole dei ristoranti una selezione qualificata di oli extra vergini, offrendo ai clienti nuove occasioni di conoscenza e degustazione e ai ristoratori uno strumento concreto per arricchire la propria proposta gastronomica.
Punto di partenza dell’iniziativa è la valorizzazione delle produzioni italiane, in continuità con il percorso del Premio Ercole Olivario: riconoscere la qualità degli oli e creare le condizioni perché questa qualità venga conosciuta, raccontata e apprezzata direttamente a tavola. Gli oli proposti provengono infatti da aziende ammesse al concorso nazionale Ercole Olivario, tra cui vincitori e finalisti dell’edizione 2026. Una selezione che permette di mettere in relazione territori, cultivar e tradizioni produttive differenti, rendendo accessibili anche lontano dai luoghi d’origine le eccellenze dell’olivicoltura italiana.
«La forza del nostro concorso risiede nella capacità di mappare e dare voce all’incredibile biodiversità olivicola di tutto il territorio italiano, da Nord a Sud. Con Ercole Olivario non premiamo solo l’eccellenza in bottiglia, ma accendiamo i riflettori sui territori e sulle storie dei produttori – ha spiegato Federico Sisti, Segretario generale della Camera di Commercio dell’Umbria –. Con il progetto della Carta degli Oli vogliamo fare un passo in più, favorendo la nascita di un network virtuoso che connetta direttamente questi artigiani della qualità con i ristoranti più attenti e selezionati. Portare l’olio d’eccellenza sulle tavole della ristorazione significa fare cultura del prodotto e offrire ai consumatori un’esperienza gastronomica autentica, etica e identitaria».
Una web app per raccontare l’olio e guidare il consumatore
Il cuore del progetto è una piattaforma digitale che consente di consultare la Carta degli Oli direttamente dal tavolo del ristorante, attraverso un QR code o con il supporto del personale di sala. La web app mette a disposizione informazioni sulla provenienza degli oli, sulle cultivar, sulle caratteristiche organolettiche e sugli abbinamenti consigliati con i piatti del menu.
La tecnologia diventa così uno strumento di conoscenza e racconto: il cliente non si limita a scegliere un olio, ma può scoprirne l’identità, approfondire la storia del produttore e orientarsi tra le diverse caratteristiche delle referenze proposte. L’esperienza può proseguire anche fuori dal ristorante, grazie alla possibilità di acquistare la bottiglia scelta e continuare la degustazione a casa. Conoscere le differenze tra cultivar e territori, comprendere le caratteristiche di un extra vergine e imparare a riconoscerne gli abbinamenti significa accrescere la consapevolezza del consumatore e riconoscere all’olio il ruolo che merita nella cucina italiana e mediterranea. È su questo terreno che si innesta il contributo dell’Associazione Nazionale Città dell’Olio, che porta nel progetto la propria rete di Comuni e l’esperienza maturata nella promozione della cultura olivicola e dei territori.
«La Carta degli Oli rappresenta un’opportunità importante per rafforzare il legame tra i territori olivicoli, i produttori e il mondo della ristorazione – ha affermato Michele Sonnessa, presidente dell’Associazione Nazionale Città dell’Olio –. La ristorazione può diventare uno dei luoghi privilegiati in cui la cultura dell’olio prende forma e raggiunge un pubblico più ampio. L’olio extravergine d’oliva è espressione di paesaggi, biodiversità, tradizioni e competenze che meritano di essere conosciuti e valorizzati ogni giorno, anche attraverso l’esperienza a tavola. Con questo progetto vogliamo offrire ai ristoratori strumenti per raccontarne la qualità e le differenze, e ai consumatori la possibilità di scoprire produzioni d’eccellenza spesso ancora poco conosciute. Fare entrare l’olio di qualità nella proposta gastronomica significa promuovere i territori e sostenere il lavoro degli olivicoltori: è quello che le Città dell’Olio fanno ogni giorno, e che oggi entra anche al ristorante».
Un nuovo strumento per qualificare la proposta dei ristoranti
La Carta degli Oli è pensata per rispondere alle esigenze operative dei ristoratori e, allo stesso tempo, per offrire loro nuove opportunità di differenziazione. A regime, ogni locale potrà costruire la propria selezione in funzione della proposta gastronomica, individuando gli oli più adatti ai piatti e agli abbinamenti suggeriti dallo chef. L’introduzione di un menu dedicato agli oli EVO consente di ampliare l’offerta, valorizzare il lavoro della cucina e del personale di sala e trasformare un elemento spesso considerato accessorio in una componente distintiva dell’esperienza al ristorante. La vendita delle bottiglie apre inoltre una nuova opportunità di ricavo, creando un collegamento diretto tra degustazione e acquisto. Un aspetto importante è che il ristorante dispone delle bottiglie senza anticipare capitali per l’acquisto delle scorte e senza rischio economico legato all’invenduto. Il sistema digitale consente di registrare gli ordini e gestire il servizio in modo integrato: l’olio scelto può essere servito al tavolo, degustato durante il pasto o portato a casa, con addebito sul conto del ristorante e un unico scontrino. Anche la fase di avvio è pensata per semplificare il lavoro dei locali aderenti. Il progetto prevede la configurazione iniziale della piattaforma, il caricamento delle schede prodotto, il monitoraggio degli ordini e delle disponibilità, l’assistenza operativa e l’affiancamento del personale, perché camerieri e responsabili di sala possano accompagnare il cliente nella scelta e raccontare il valore degli oli proposti. Il formato da 100 ml, infine, permette di portare a casa il prodotto degustato, creando un legame più duraturo tra consumatore, produttore e territorio.
I ristoranti protagonisti
Alla presentazione sono intervenuti i rappresentanti dei primi ristoranti aderenti – Dal Cin di Rosignano Monferrato (AL), Movida di Alghero (SS), I Giardini di Marzo di Alessandria, La Villa di Melfi (PZ) e Cristian Magri di Settimo Milanese (MI). Il progetto punta così a creare un ponte stabile tra le aziende selezionate attraverso l’Ercole Olivario e i ristoranti interessati a distinguersi attraverso la qualità delle materie prime, offrendo ai produttori nuove opportunità di visibilità e commercializzazione e ai locali un servizio innovativo, flessibile e integrato nella propria attività.
Il riconoscimento ai Migliori Piatti dell’Anno
Alle ore 12.00, sempre sul Palco Agorà, il Presidente Michele Sonnessa ha consegnato il riconoscimento ai dieci “Migliori Piatti dell’Anno” della guida IlGolosario Ristoranti 2027: Angelo Sabatelli (Putignano, BA), Conrado (Berzano di San Pietro, AT), Fattoria Zivieri (Sasso Marconi, BO), L’Angolo d’Abruzzo (Carsoli, AQ), L’Aragosta (Nocera Terinese, CZ), La Credenza (San Maurizio Canavese, TO), Miramonti l’Altro (Concesio, BS), Osteria del Sass (Besozzo, VA), San Giorgio (Cervo, IM) e Walter Redaelli (Sinalunga, SI).