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L’olivicoltura e la produzione dell’olio extravergine di oliva rivestono in Toscana una significativa valenza, oltreché economica, anche ambientale, paesaggistica, sociale e turistica. Più di 91.000 ettari olivetati nel territorio regionale - localizzati in zone collinari o di bassa montagna - oltre 17 milioni di piante, 50.328 aziende attive nel settore, 408 frantoi, circa 14.644 tonnellate di produzione, sono i numeri di questo pregiato comparto dell’economia toscana. Il patrimonio olivicolo è composto, nella quasi totalità, dalle varietà Frantoio, Moraiolo, Leccino, Maurino, Pendolino e Olivastra Seggianese, con alcune varietà minori. Un patrimoni genetico vastissimo, selezionato e riprodotto nel tempo, che va a caratterizzare, insieme alla secolare esperienza dell’uomo, l’olio toscano. La coltivazione dell’olivo è tradizionalmente condotta con metodi di tipo estensivo, con limitato impiego di fertilizzanti e fitofarmaci, e negli ultimi tempi con un crescente sviluppo del metodo di produzione biologico. I 418 frantoi sono distribuiti su tutto il territorio regionale e consentono una tempestiva lavorazione delle olive, in un lasso temporale sempre più breve, con esiti positivi sulla qualità dell’olio. Grazie alla qualità dell’olio, la regione vanta una IGP - Olio Extra- Vergine di Oliva Toscano - e quattro DOP - Chianti Classico, Terre di Siena, Lucca e Seggiano. Negli ultimi anni si è affermata una forte sensibilità per il rinnovamento tecnologico, volto al miglioramento dei processi di lavorazione e alla produzione di oli extravergini di oliva di “alta qualità”. Cresce inoltre l’attenzione verso la produzione di oli ad alto contenuto di polifenoli, in un’ottica proiettata sugli aspetti salutistici e nutrizionali. L’analisi dello scenario regionale non può tuttavia limitarsi a considerare gli aspetti economici. A trarre beneficio dagli oliveti spesso impervi, e dunque inidonei alla raccolta meccanizzata, è la tutela ambientale, sebbene a fronte di maggiori costi di produzione. La presenza delle piante di olivo caratterizza inoltre il paesaggio della collina toscana, armoniosamente modellato dall’uomo nel corso dei secoli. Importante è poi la funzione sociale svolta dalla coltivazione dell’olivo, che interessa non solo le aziende agricole professionali, ma anche molti agricoltori a tempo parziale, concorrendo ad assicurare la presenza dell’uomo in campagna. Da ricordare lo stretto legame con la cucina tradizionale, di cui l’olio di oliva è ingrediente fondamentale. Il ruolo dell’olivicoltura toscana deve però essere visto anche in relazione alla integrazione con gli altri settori dell’economia regionale, in particolare con il turismo, l’artigianato, il commercio di prodotti tipici. Anche in virtù di queste sinergie, l’olivicoltura svolge, in molte aree della Toscana,una funzione strategica e trainante.


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